自今年6月1日起，新修訂的GB/T 10781.4-2024《白酒質(zhì)量要求 第4部分：醬香型白酒》將正式實施。這是醬香型白酒國標自2011年首次發(fā)布以來的第 一次更新，主要涉及11項技術(shù)變化。

　　據(jù)悉，該標準由全國白酒標準化技術(shù)委員會歸口，醬香型白酒分技術(shù)委員會執(zhí)行工作任務，貴州茅臺酒股份有限公司、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司等單位共同負責組織起草工作。

　　與現(xiàn)行GB/T 26760-2011《醬香型白酒》相比，新標準GB/T 10781.4-2024對醬香白酒的標準進行多項修改，包括標準名稱、醬香型白酒定義、產(chǎn)品分類、產(chǎn)品分級、生產(chǎn)過程要求、感官要求、理化要求、衛(wèi)生指標、附錄等。

　　在業(yè)內(nèi)資深人士看來，這不僅是技術(shù)參數(shù)的調(diào)整，更是對傳統(tǒng)釀造價值的系統(tǒng)重構(gòu)，正推動中國白酒從規(guī)模擴張向質(zhì)量溢價的歷史性轉(zhuǎn)型。

　　工藝正本清源：終結(jié)“偽醬香”亂象

　　原料與工藝的雙重凈化：新國標以“純糧固態(tài)發(fā)酵”為核心紅線，明確禁用食用酒精及非發(fā)酵呈香物質(zhì)，將液態(tài)法、固液結(jié)合法等非傳統(tǒng)工藝徹底剔除。

　　從原料和糖化發(fā)酵劑的使用上更清晰地界定不同工藝類型的醬香型白酒，便于消費者對產(chǎn)品進行識別、選擇。此外，對“高溫大曲”“輪次酒”“下沙工藝”等關鍵術(shù)語的標準化定義，使曾經(jīng)被濫用的“12987工藝”宣傳回歸真實。

　　標簽標識的精準狙擊：“大曲醬香”標識權(quán)限的收緊殺傷力——僅完全采用高溫大曲工藝的產(chǎn)品方能冠名。

　　按《白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒》國家標準規(guī)定：滿足醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)過程控制要求并符合相應技術(shù)要求的產(chǎn)品，可標示為“醬香型白酒（大曲）”；“醬香型白酒（其他）”不應標示為“醬香型白酒（大曲）”。

　　感官評價的破圈嘗試：引入花香、果香、焙烤香等具象化風味描述，打破了傳統(tǒng)“醇厚”“綿柔”等模糊表述。這種借鑒威士忌品鑒體系的創(chuàng)新，既降低了消費者認知門檻，也為打假維權(quán)提供了可量化的感官依據(jù)。

　　分級體系的去玄學化：取消以酒精度和糖化發(fā)酵劑分級的舊規(guī)，改為質(zhì)量評價結(jié)合工藝要素的新體系，客觀上削弱了“高酒精度=高品質(zhì)”的消費誤區(qū)。二級標準的取消，則進一步壓縮了低質(zhì)產(chǎn)品的生存空間。

　　產(chǎn)業(yè)格局重塑：頭部企業(yè)的戰(zhàn)略機遇

　　全國白酒標準化技術(shù)委員會委員、醬香型白酒分技術(shù)委員會孟鎮(zhèn)認為：此次標準修訂工作充分考慮了醬酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，科學總結(jié)了醬香型白酒的工藝特征屬性，并進一步規(guī)范創(chuàng)新工藝發(fā)展，有利于規(guī)范和引導醬香型白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　與此同時，借鑒了國際烈性酒相關成功經(jīng)驗，首次建立面向消費者的白酒品質(zhì)表達標準化語言，形成醬香型白酒品質(zhì)的可視化表達體系，有利于消費者直觀認知醬香型白酒產(chǎn)品特性，為消費者選擇產(chǎn)品提供了便利。

　　當赤水河流域特有的微生物群落、氣候條件與工藝標準形成綁定關系。這種“地理標志+工藝標準”的雙重認證體系，可能加速行業(yè)向核心產(chǎn)區(qū)集中的馬太效應。

　　另值得一提的是，同步啟動的外文版標準制定，標志著中國白酒開始用國際通行的標準語言解構(gòu)東方釀造智慧。值得注意的是，新國標對酸酯指標的動態(tài)調(diào)整機制，既尊重了酒體陳化規(guī)律，也更符合歐美市場對食品標準迭代的期待。

　　這場標準升級的本質(zhì)，是中國白酒從“價格戰(zhàn)”轉(zhuǎn)向“價值戰(zhàn)”的宣言。當消費者能通過標簽清晰識別大曲醬香，當出口產(chǎn)品有了國際認可的技術(shù)護照，醬酒行業(yè)或許正走向“得標準者得天下”的新紀元。不過需要注意的是，標準實施初期的監(jiān)管落地、中小酒企的轉(zhuǎn)型陣痛，仍是需要持續(xù)觀察的變量。（文章來源：賣酒狼圈子）

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