一瓶醬香酒要經(jīng)歷【1+5】年的時間才能出售。

　　1年1個生產(chǎn)周期，歷經(jīng)兩次投糧 , 九次蒸煮 , 八次加曲 , 七次取酒后�；�酒儲藏四年 , 七個不同輪次的酒進(jìn)行勾調(diào)再儲存一年 , 加老酒調(diào)味，才有資格出庫。

　　從成本的角度來分析 , 正常的一瓶醬香型糧食酒從原料生產(chǎn)到出廠算起 , 醬香酒是由：水、高粱、小麥組成。

　　01制曲成本

　　首先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麥 , 而且還要將前年剩余的酒曲加進(jìn)去才行。小麥的成本在2.5-4元/斤。制曲的時間是在農(nóng)歷的五月初 , 這個時候天氣正熱 , 各種微生物活躍 , 便于酒曲發(fā)酵形成。

　　做好之后 , 用草包起來存放。讓它再自行發(fā)酵 , 十幾天后 , 拆開 , 翻翻面 , 再繼續(xù)發(fā)酵。這個工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。經(jīng)過3~5個月幾次折騰之后 , 就可以用了。

　　醬香酒一般用曲量90%左右 , 1斤酒曲產(chǎn)0.4斤左右的酒 , 約3斤曲酒產(chǎn)一斤醬香酒。一斤醬酒小麥成本少的就是7.5元了 , 這還不算人工費(fèi)。

　　醬香酒是很有講究的：女人踩曲 , 男人釀酒 , 陰陽結(jié)合 , 只有遵循自然規(guī)律 , 才能夠釀造出優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒 , 合理運(yùn)用陰陽 , 這樣的醬香型白酒更香醇。

　　02高粱成本

　　高粱是產(chǎn)于茅臺本地和周邊的糯性高粱 , 俗稱紅纓子高粱 , 顆粒堅實(shí)飽滿 , 粒小皮厚 , 支鏈淀粉含量達(dá)88%以上的優(yōu)質(zhì)高粱 , 這種高粱的成本在3.5-4.5元/斤 , 醬香酒出酒率很低 , 所以1斤醬香是：5斤高粱1斤酒 , 一斤醬酒的少的成本是20元。

　　03下沙成本

　　端午節(jié)制曲 , 重陽節(jié)下沙 , 農(nóng)歷九月份 , 這個時候就有了合格的酒曲 , 就可以開始對高粱進(jìn)行發(fā)酵了。高粱發(fā)酵是連同酒曲放進(jìn)窖池 , 這個叫“下沙” , 沙指的就是高粱。下沙要分兩次。

　　首次的下沙量占總料量的50% , 高粱也是要粉碎的 , 高粱的整顆率和破碎率是8：2 , 粉碎小比例的高粱使原料吸水膨脹 , 同時有利于糊化及糖化發(fā)酵的作用 , 對后面的發(fā)酵和蒸餾有利。

　　下沙之前 , 要先在池外發(fā)酵�；旌虾蠖哑饋� , 發(fā)酵就開始了 , 混合物開始發(fā)熱 , 加速發(fā)酵速度。等發(fā)酵到整個堆外面都燙手了 , 就算成熟了。溫度是用手來測量的 , 全憑經(jīng)驗。成熟的一批混合物 , 放進(jìn)窖池。開始首輪的發(fā)酵。

　　第二次投料 , 也是占總料量的50% , 不過破碎率與下沙有所區(qū)別。高粱的整顆率和破碎率是7：3 , 潤糧之后 , 工藝與下沙大致相似。

　　04堆積發(fā)酵

　　醬香酒的發(fā)酵需采用兩種發(fā)酵方式。即開放式發(fā)酵（也稱開放式高溫堆積發(fā)酵）和封閉式發(fā)酵 , 或稱陽發(fā)酵（有氧發(fā)酵）和陰發(fā)酵（厭氧發(fā)酵）。

　　開放式發(fā)酵：就是通過酒醅攤晾 , 高溫堆積 , 在地面上進(jìn)行發(fā)酵 , 充分?jǐn)z取、網(wǎng)羅、繁殖、篩選空氣中適于發(fā)酵的微生物 , 使其產(chǎn)生對人類有益的、足夠多的、協(xié)調(diào)的產(chǎn)物。開放式發(fā)酵彌補(bǔ)了大曲微生物中某些數(shù)量和品種的不足 , 生成了大量的香味物質(zhì)和前驅(qū)物質(zhì) , 為入池發(fā)酵創(chuàng)造了活力。

　　開放式發(fā)酵是其他香型白酒所沒有的工藝。開放式發(fā)酵到一定的程度即可封閉式發(fā)酵 , 也稱陰發(fā)酵或厭氧發(fā)酵。下糙沙的頂溫需達(dá)到50℃至53℃ , 烤酒輪次也要達(dá)到45℃以上即可入池 , 酒醅放入窖池中以后 , 用窖泥密封 , 意在吸食地之靈氣 , 屬封閉式發(fā)酵。

　　05出酒成本

　　醬香酒取酒

　　一輪次：糙沙酒 , 生澀而略有生糧味和酸味。

　　第二輪次：回沙酒 , 醇和而略有澀味。

　　第三至第五輪次：大回酒醬香突出 , 味醇厚 , 酒體豐滿 , 出酒率高。

　　第六輪次：小回酒 , 醬香明顯 , 后味長 , 有焦香味。

　　第七輪次：追糟酒 , 醇和 , 焦香味重 , 微苦。

　　一般來說 , 第三至五次出的酒好喝口感純凈 , 收藏價值也高 , 這幾個輪次的酒也因此被稱為“大回酒” , 第六次得到的酒叫做“小回酒” , 第七次的酒稱為“追糟酒”。

　　經(jīng)過幾次蒸煮 , 出來了不同階段的白酒 , 要分開存放 , 頭酒在一起 , 尾酒在一起 , 不能混淆。

　　06貯存成本

　　朋友們留意一下時間 , 等出酒的時候 , 基本都到了第二年了 , 但是這個時候的酒不能喝 , 還需要貯存四年的時間。

　　四年之后才能拿出來進(jìn)行勾兌。再拿出不同輪次的酒進(jìn)行勾調(diào) , 這時候已經(jīng)有五年了。前面的工序都一樣 , 各家酒體味道的區(qū)別就在后一道工序：勾兌、調(diào)味。完成之后裝壇封存 , 滿一年 , 才算成熟。如果沒算錯的話 , 現(xiàn)在應(yīng)該是六年后了。

　　07老酒成本

　　窖藏五年的酒還不能喝 , 因為口味太新了 , 算不上口味醇厚 , 必須使用一定比例的老酒。5年的酒都說新酒，那什么才算老酒呢 , 一般來說10年以上的酒就是老酒了 , 在茅臺鎮(zhèn)上一般15年以上的酒很少出售 , 都是留著調(diào)味用。

　　震撼吧 , 一個酒廠沒有十幾年的釀酒歷史 , 只能購進(jìn)其他酒廠的老酒。而這樣的老酒成本巨大。

　　08總結(jié)一下

　　1.一斤醬酒小麥成本少的是7.5元。

　　2.五斤高粱一斤酒 , 一斤醬酒的成本少的是20元。

　　3.老酒的成本我們就不算了 , 這沒有一個固定的價格 , 老鐵們知道價格肯定不低就行了。

　　4.一個規(guī)模為48個窖池的酒廠：環(huán)保排污費(fèi)5萬元/年 , 水電14萬/月 , 煤630元/噸 , 還有人工工資、稅收、窖池費(fèi)用等等。

　　5.一瓶醬香酒從生產(chǎn)到出售都有經(jīng)過5年的儲存 , 再加老酒的勾調(diào) , 即便是能找到酒廠用出廠價直接拿貨。再想想代理商、經(jīng)銷商要賺一筆 , 中間還有運(yùn)費(fèi)等等 ,大家可以自己想想看市場上的零售價特別低的是什么酒呢 ?

　　來榮和燒坊 喝靠譜老醬香

　　老酒庫直供 出廠價拿貨（圖文來源：榮和醬香老酒）

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