自古以來，釀制白酒使用的工藝都是傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法工藝，而且是經過了數百上千年的歷史積淀，才有了現在成就，而且大家都知道傳統(tǒng)的固態(tài)釀酒是指糖化和酒化的階段，經白酒釀酒設備蒸餾出酒的過程，那問題來了，許多朋友對白酒文化不是特別了解的，會問在釀造過程中糖化和酒化是什么意思以及它們有什么不同呢，下面帶大家一起來了解下。

　　首先，糖化是谷物中的淀粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸，也就是我們說的糖化，然后糖分在酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，這就完成了釀酒的過程。

　　另外，酒化是把加曲后的糧食堆積裝箱就是糖化，在糖化后的糧食換個容器發(fā)酵的過程稱為酒化，而且白酒固態(tài)發(fā)酵糖化后重新裝入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同時讓酒糟補充更多的氧氣，便于更好的培菌發(fā)酵。所以不透氣的固態(tài)酒糟發(fā)酵也不會好，含氧太少，透氣才便于發(fā)酵更好的呼吸。

　　其次，糖化是不需要密封的，因為糖化是一個培養(yǎng)酵母菌的過程，是需要一定氧氣的，所以不能密封(而且要環(huán)境溫度在20至30攝氏度左右)。而且所采用的酒水不一樣，所糖化的時間也是不一樣的，如濃香大曲堆積糖化2至3天，五糧大曲2至3天，醬香大曲堆積糖化4至5天。小曲糖化時間相對來說要短一些，夏季糖化的時候，需要將糧食拍緊，可使升溫緩慢。

　　然后，酒化是需要進行密封的，而糖化不需要，而且酒精發(fā)酵過程中會產生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度，因此必須合理控制發(fā)酵的溫度，而且當發(fā)酵溫度高于30至34℃，酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵，所以經酒化過程的酒醅直接用釀酒設備蒸餾酒可以了。

　　通過以上我們可以大概了解到，如果是純糧食釀造的白酒，那經過固態(tài)發(fā)酵后，它會自然而然的會經歷糖化和酒化的過程。所以在上面為大家分享有關在釀造過程中的糖化和酒化兩者之間的區(qū)別，希望能幫助到大家，作為參考。（來源：白酒定制網）

免責聲明：本站部分文章信息來源于網絡轉載，出于傳遞更多信息之目的，并不意味著贊同其觀點或證實其內容的真實性。如無意中侵犯了媒體或個人的知識產權，請來信或來電告之，本網站將第一時間做出處理，避免給雙方造成不必要的損失。